一、研究背景

肉湯由于其適口性高、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富而深受消費(fèi)者喜歡。肉湯中富含多種蛋白質(zhì)及其衍生物，在肉湯的味道中起著關(guān)鍵作用。畜牧業(yè)的大量副產(chǎn)品，如牲畜骨頭經(jīng)常由于沒(méi)有合適的加工工藝而被浪費(fèi)。為了合理利用骨資源，一些研究人員開發(fā)了骨湯，不僅有高鮮度，而且還含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，包括氨基酸、粗蛋白和鈣。目前，很多大型跨國(guó)企業(yè)如康師傅、雀巢、聯(lián)合利華等都投入了大量資金用于開發(fā)骨湯粉等速食產(chǎn)品。

上海交通大學(xué)劉源教授團(tuán)隊(duì)在《Food Chemistry Advances》期刊上發(fā)表了題目為“Correlation analysis on sensory characteristics and physicochemical indices of bone broth under different processing methods”的文章（DOI: 10.1016/j.focha.2022.100036），文章研究了不同加工工藝下骨湯的烹煮效果，包括烹飪溫度、時(shí)間、骨頭新鮮度和比例對(duì)骨湯理化指標(biāo)、味道成分及感官品質(zhì)的影響，對(duì)牲畜副產(chǎn)品骨頭的利用和骨湯產(chǎn)品的適口性的提高具有一定的實(shí)用價(jià)值。

二、實(shí)驗(yàn)方法

1.骨湯樣品制備

表 不同加工工藝骨湯的基本信息。

Ma_I：進(jìn)口骨髓；Ma_C：中國(guó)骨髓；Mix_I：進(jìn)口混合骨；Mix_C：中國(guó)混和骨；I：進(jìn)口；C：中國(guó)的：Cold,：冷鮮骨；Froz：凍骨；2:1_I：進(jìn)口骨髓與混合骨的比例為2:1；2: 1_C，中國(guó)骨髓與混合骨的比例為2:1；ND：未檢測(cè)到。

樣品為康師傅公司提供的22份濃縮豬骨湯，分別使用四種不同的烹飪加工技術(shù)：烹飪溫度、烹飪時(shí)間、新鮮度和比例（骨髓與混合骨）。骨湯的信息如表所示。

濃縮豬骨湯的原料加工方法如下。將豬骨粉碎成5.0 cm3顆粒，清洗干凈后，將水(v/v= 2:1)加入高壓提取槽，在不同要求的加工溫度下進(jìn)行第一輪提取2小時(shí)，然后進(jìn)行第二輪提取。再加入等量的水（骨：水= 1：2），設(shè)置不同溫度，保溫30分鐘。提取后，通過(guò)60目過(guò)濾器進(jìn)入臨時(shí)儲(chǔ)罐冷卻40分鐘，然后離心除油。最后，在真空（55°C~ 60°C，壓力P = -0.095 MPa）下濃縮，得到最終產(chǎn)品濃縮豬骨湯。

2.電子舌測(cè)定方法

使用由6個(gè)傳感器（鉑S1、金S2、鈀S3、鎢S4，鈦S5，銀S6）組成的電子舌（Smart tongue，上海保圣）測(cè)試骨湯樣品的口感特征。每個(gè)樣品（1.0 g）加入20.0 mL超純水均質(zhì)；然后將溶液在9384 g，4.0℃的條件下離心15分鐘。重復(fù)上述操作，將上清混合，用超純水稀釋至1000.0 mL。電子舌測(cè)定時(shí)，稀釋后的樣品用12.5 cm濾紙過(guò)濾，傳感器信號(hào)放大倍數(shù)為100倍，檢測(cè)時(shí)間為120 s。

三、實(shí)驗(yàn)結(jié)果

1.電子舌測(cè)試結(jié)果

圖 不同加工工藝下骨湯口感特征的電子舌分析：（A）烹調(diào)溫度，（B）烹調(diào)時(shí)間和骨鮮度，（C）骨髓和混合骨比例。圖中為電子舌的味覺(jué)評(píng)價(jià)二維LDA圖。圖A中，LD1和LD2占總方差的90%以上，說(shuō)明LD1和LD2包含了足夠的信息來(lái)反映整個(gè)骨湯樣本數(shù)據(jù)的總方差。不同的烹飪溫度組可以通過(guò)電子舌來(lái)區(qū)分，雖然重疊部分顯示了它們?cè)谖队X(jué)屬性上的相似性。不同處理組的樣品距離相對(duì)較遠(yuǎn)，說(shuō)明兩組的味覺(jué)屬性不同（圖B）。不同地區(qū)和骨類別的差異無(wú)法通過(guò)電子舌區(qū)分（圖C），但是不同地區(qū)的骨頭制成的骨湯的味道特征可以明顯區(qū)分。