巧克力的流動性能具有很寬的范圍，這與“涂覆”和“制塊”過程有關(guān)。

在巧克力產(chǎn)品的粘度測量中，常用佳信（Casson)流變曲線來描繪它的流動性

能，從流變曲線可以得到兩個參數(shù)值，以下做詳細介紹

1.屈服應(yīng)力值：是使巧克力剛剛開始流動所需要施加的剪切應(yīng)力，其大小與巧

克力涂層的厚度和涂覆的速度有關(guān)。

2.塑性粘度：與保持常速流動所需的剪切應(yīng)力成函數(shù)關(guān)系，塑性粘度的大小可

以決定巧克力是否能很好的流進模具里成型。為了測量佳信方程的這兩個參

數(shù)值，需要使用實驗室型粘度計在不同轉(zhuǎn)速下測量不同剪切率對應(yīng)的剪切應(yīng)

力值。然后計算出塑性粘度和屈服應(yīng)力值，這些數(shù)據(jù)可用作生產(chǎn)控制時用的

在線粘度計 on-lineprocess control的參數(shù)設(shè)置的參考。

我們在實驗室里用一個奶油巧克力樣品來做例子，分析它的測量結(jié)果，以

及計算佳信參數(shù)屈服應(yīng)力值和塑性粘度。轉(zhuǎn)速的改變?yōu)閺?rpm到10rpm上

升，然后再從10rpm到2rpm 回落，粘度的范圍從127,750到45,750cP，

剪切率的變化從到0.68到3.40sec-1。當(dāng)用佳信方程來計算數(shù)據(jù)時，塑性粘度

值為10,105 cP，屈服應(yīng)力值為442.6dynes/cm2。

大豆卵磷脂對巧克力粘度的影響巧克力可以認為是一種油包水型乳液，親

水性的糖分子和可可豆顆粒分散在脂肪連續(xù)相里。標準精煉級的大豆卵磷脂可

以通過降低熔融的巧克力塊的粘度來影響乳化的效果。大豆卵磷脂是按植物的

種類來分級，以確定能用好的磷脂混合物來改變粘度，粘度的改變可以通過幾

種不同的方法進行。用粘度計和 物理流變儀通過巧克力casson 方程式可以測量出添加了0.1-0.7%已篩選分級和改性的大豆卵磷脂的黑巧克力、奶油巧克力以及白巧克力的塑性粘度和屈服應(yīng)力值。相比標準精

煉級的卵磷脂，級別較高的卵磷脂具有較低的塑性粘度，但其屈服值比前者

高。而級別較好的磷脂酰乙醇胺則表現(xiàn)出較低的屈服值。黑巧克力的結(jié)果要比

奶油巧克力和白巧克力的明顯，而3種巧克力的（添加劑的）配方是一樣的。