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揮發(fā)性鹽基氮是病害肉的一種常見物質(zhì)，豬肉幾乎是每個家庭每天都會購買和食用的主要肉類，如果市面上，餐館、食堂出現(xiàn)了未經(jīng)檢疫的甚 至病害豬肉，相信會給百姓的生活帶來恐慌和不安，然而在現(xiàn)實(shí)中，由于現(xiàn)行畜牧法規(guī)處罰力度以及可操作性的欠缺，一些不法商販為了利益，售賣病害肉，大大危害了我們的健康。

揮發(fā)性鹽基氮在肉類中的含量與肉的鮮艷度關(guān)系很大，其含量越高，代表肉類中的氨基酸被破壞的越多，肉類的營養(yǎng)物質(zhì)流失程度也大，可以這么說揮發(fā)性鹽基氮是反映新鮮度的指標(biāo)，如果這個超標(biāo)了，那就是肉類開始變質(zhì)了，這樣就可以很快的分辨出肉類中存在的問題。

揮發(fā)性鹽基氮是檢驗(yàn)肉質(zhì)腐-敗程度的標(biāo)準(zhǔn)，關(guān)于揮發(fā)性鹽基總氮的概念揮發(fā)性鹽基總氮是指肉食品的水浸液中在堿性條件下能與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量(t。tazv。zatilebasienitr。gen即TvB-N)。

以上所產(chǎn)生的胺或氨類堿性產(chǎn)物，可以和組織內(nèi)的酸性物質(zhì)結(jié)合，形成NH、·R即鹽基態(tài)氮，故稱鹽基氮。通過肉品當(dāng)中對揮發(fā)性鹽基總氮的檢測就可以辨別肉質(zhì)的新鮮腐-敗程度。微生物的代謝，可引起食品化學(xué)組成的變化，并產(chǎn)生多種腐-敗性產(chǎn)物，因此，可以使用云唐揮發(fā)性鹽基氮檢測儀器直接測定這些腐-敗產(chǎn)物就可作為判斷食品質(zhì)量的依據(jù)。