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甘露醇是山梨糖醇的同分異構(gòu)體，兩種醇類物質(zhì)的二號碳原子上羥基朝向不同，易溶于水，為白色透明的固體，有類似蔗糖的甜味. 甘露醇主要用于醫(yī)藥和食品，可作添加劑、保護劑等。甘露醇作為蛋白質(zhì)的抗凍劑和保護劑由來已久，甘露醇對蛋白質(zhì)的保護作用與其濃度、形態(tài)結(jié)構(gòu)有關(guān) , 而其濃度與結(jié)晶形態(tài)有時呈一定的關(guān)聯(lián)性。通常認為無定型甘露醇具有使蛋白質(zhì)穩(wěn)定的作用 , 而結(jié)晶態(tài)的甘露醇則失去保護功能 ; 1% 的濃度或更低濃度的甘露醇通過無定型結(jié)構(gòu)的形成，而阻止蛋白質(zhì)藥物的聚集 , 但是高濃度的甘露醇則易于形成結(jié)晶態(tài)而促進蛋白質(zhì)藥物的聚集。在選擇優(yōu)良的凍干保護劑時，保護劑需具備多種保護性，如高的玻璃化溫度、低的吸濕性能、低的結(jié)晶速率、不具有還原性基團等。另外為了讓保護劑在凍干過程中和冷藏過程中對蛋白質(zhì)同時起到好的保護效果，會使用兩種以上的保護劑。普及一下熒光PCR凍干保護劑大分子保護劑可采用白蛋白、明膠、可溶性淀粉、糊精，果膠、阿拉伯膠、羥甲基纖維素，脫脂牛奶、血清等。