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技術(shù)文章

質(zhì)構(gòu)儀用于全蛋液凝膠的凝膠性測定

閱讀:640          發(fā)布時間:2023-8-14
雞蛋既含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì),又具有良好的功能性質(zhì),是食品加工的重要原輔料。2017年我國雞蛋總產(chǎn)量為2394萬噸,其中僅有7%加工成蛋制品,與國外30%~40%的加工比例相比,我國蛋制品加工業(yè)有著巨大的發(fā)展空間。目前,許多蛋品加工企業(yè)生產(chǎn)加鹽或加糖蛋液,以改善蛋液的功能性質(zhì),如凝膠性質(zhì)等,但現(xiàn)有的蛋液產(chǎn)品還無法替代鮮蛋,蛋液產(chǎn)品的品質(zhì)還有待進一步提高。


質(zhì)構(gòu)儀作為一種物性分析儀器,可以用于測定全蛋液凝膠的凝膠性質(zhì)和質(zhì)地,以其為拓展全蛋液在食品加工領域的應用與新型雞蛋制品開發(fā)提供理論依據(jù)。


 

1 、樣品制備


取20mL全蛋液樣品置于25mL小燒杯中,用保鮮膜封口,在90℃水浴鍋中加熱15min,取出后快速冷卻,在4℃靜置24h待測。將全蛋凝膠切割成20mm*20mm*10mm大小的立方體。


 

2 、凝膠性測定

儀器: 泰昌儀器質(zhì)構(gòu)儀

探頭:P/36R柱形探頭

444.jpg

將制備好的全蛋液凝膠樣品放于柱形探頭正下方。測試條件設置如下


測試模式:全質(zhì)構(gòu)TPA分析

測試前速度:1mm/s

測試速度:1mm/s

測試后速度:1mm/s

觸發(fā)力:8g

目標模式:形變  50%

兩次下壓間隔時間:3s

 

測定結(jié)果:可以測定全蛋液凝膠的硬度、彈性和咀嚼性等指標。


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