番茄醬，為番茄的醬狀濃縮制品，以成熟紅番茄為原料，經(jīng)破碎、打漿、去皮和籽后濃縮、罐裝、殺菌制成。

成品為鮮紅色的醬狀體，具有番茄的*風味。

據(jù)現(xiàn)代醫(yī)學研究表明，番茄醬可以有效降低人體低密度脂蛋白膽固醇的含量，從而減少心臟病和中風的危險?，F(xiàn)代改良后，番茄醬成為調(diào)味品。

現(xiàn)代經(jīng)過改良的番茄醬是從20世紀初開始的。導致它出現(xiàn)的直接原因是關(guān)于使用苯甲酸鈉（常用的食品防腐劑）的討論。

此前的番茄醬非常稀，其原因是使用果膠含量較少的未成熟番茄。當時的番茄醬里含有的醋也比今天的少。而通過挑選成熟的番茄作為原料，番茄醬中不必使用苯甲酸，而其味道不比早期的番茄醬差。一些專家認為這原料上的改變不但去除了苯甲酸的使用，而且還使其味道產(chǎn)生變化，正是這味道的變化使得它成為今天廣為使用的調(diào)味品。

番茄醬是使用新鮮的番茄制作的。番茄收割后通過真空蒸發(fā)變成了一種非常粘稠的番茄膏。這種番茄膏可以在室溫下保存良久，這樣使用它可以整年制作番茄醬。

過去的番茄醬一般裝在玻璃瓶里，玻璃瓶可以有效地保護番茄醬不干燥和不被氧化，但是由于番茄醬比較粘稠，它不容易從玻璃瓶里倒出來。新引入的聚乙烯瓶讓人可以輕易擠出番茄醬。今天大多數(shù)番茄醬是裝在聚乙烯瓶中的。

現(xiàn)在市場上番茄醬五花八門，那我們要怎么從中挑選其中的好番茄醬呢，按照NYT 431-2009綠色食品 果(蔬)醬和GBT10786-2006，2種標準中我們可以從感官檢驗和可溶性固體物含量的測量分辨那種番茄醬比較好。

按照NYT 431-2009 綠色食品 果(蔬)醬所說，好的番茄醬要符合以下標準：

按照國標GBT10786-2006描述，需要在20度溫度中用折光儀測量樣品折射率，并用折射率和可溶性固體物含量的換算表或者折光計上直接讀出可溶性固體物的含量。

折光率是各種物質(zhì)的特征常數(shù)，每一種物質(zhì)都有一定的折光率。由實驗方法可以編制出某種物質(zhì)的折光率隨該物質(zhì)的不同濃度而改變的關(guān)系表，這樣只需測定出該物質(zhì)的折光率，即可求出該物質(zhì)的純度或溶液濃度（固形物含量），現(xiàn)在改進的全自動折光計中可直接讀出固形物含量。

1.準備儀器：

ATAGO（愛拓）番茄制品全自動濃度折光儀RX-5000α-Bev

2.分析步驟

2.1．測試溶液制備
透明的液體制品

充分混合均勻后直接測定。

2.2粘稠樣品（果醬，番茄醬等）

稱取適量（40g以下）（準確到0.01g）的待測樣品到已稱重的燒杯中，加100ml~150ml蒸餾水，用玻璃棒攪拌，并緩和煮沸2-3分鐘，冷卻并充分混勻。

20分鐘后稱重，準確到0.01g，然后用漏斗然后過濾到干燥容器里，留濾液供測定用。

3.測定

  3.1折光儀測試前按說明書進行校正。

  3.2用脫脂棉蘸無水乙醇擦洗干凈測試樣品槽。

  3.3用末端熔圓之玻璃棒蘸取制備好的樣品液2-3滴，仔細滴于折光儀棱鏡平面中央，注意玻璃棒不能接觸到棱鏡。

  3.4迅速蓋上棱鏡蓋板，靜止1分鐘左右，要求液體無氣泡并充滿棱鏡表面。

  3.5等待儀器溫度穩(wěn)定20度后，按START鍵開始測試。

  3.6儀器等待3-5秒，顯示屏顯示具體可溶性固體物百分率。

4.測定溫度

測定時溫度控制在20度左右。

5.測定測速

同一個測試樣品進行2次測定。

ATAGO（愛拓）番茄制品全自動濃度折光儀RX-5000α-Bev

快速地測量多種液體的折射率（nD）、Brix（可溶性固形物）或各種液體的濃度值。

內(nèi)置帕爾貼溫控系統(tǒng)，具有自動恒溫功能，無需外接循環(huán)水浴。

標配 FDA 21 CFR Part 11 數(shù)據(jù)記錄軟件，自動保存測量記錄；

高精度測量（折射率（nD）±0.00004，Brix±0.03%，溫度±0.05℃）

適用于各類實驗室、檢測分析部門使用。