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意大利菲戴滅菌柜工作時(shí)，在密閉的蒸鍋內(nèi)，其中的蒸汽不能外溢，壓力不斷上升，使水的沸點(diǎn)不斷提高，從而鍋內(nèi)溫度也隨之增加。當(dāng)溫度超過細(xì)胞適合生理活動(dòng)的溫度范圍時(shí)，細(xì)胞代謝減緩，細(xì)胞的蛋白質(zhì)、酶及核酸會(huì)被性破壞，從而導(dǎo)致細(xì)胞發(fā)生不可逆轉(zhuǎn)的死亡。
蒸汽滅菌是將產(chǎn)品放置于滅菌柜內(nèi)，高溫蒸汽迅速釋放的熱量而導(dǎo)致菌體蛋白質(zhì)凝固變性而達(dá)到滅菌的目的。純蒸汽滅菌的特點(diǎn)是穿透性強(qiáng)，蛋白質(zhì)、原生質(zhì)膠體在濕熱條件下用以變性凝固，酶系統(tǒng)容易破壞，蒸汽進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)凝結(jié)成水，能夠放出潛在熱量提高溫度，更增強(qiáng)了殺菌力。
蒸汽滅菌溫度是意大利菲戴滅菌柜主要控制的蒸汽參數(shù)。各種病菌和微生物對熱的耐受力因種類而不同，因此根據(jù)滅菌物品污染程度，其所需的滅菌溫度和作用時(shí)間也各不相同。產(chǎn)品的滅菌溫度也同時(shí)決定于產(chǎn)品本身的耐熱程度和高溫對產(chǎn)品某些特性的損害影響。
蒸汽的溫度和滅菌溫度有時(shí)會(huì)不同。一方面當(dāng)蒸汽中含有3%以上的冷凝水（干度為97%）時(shí)，雖然蒸汽的溫度達(dá)標(biāo)，但由于分布在產(chǎn)品表面的冷凝水對熱量傳遞的阻礙，蒸汽溫度經(jīng)過冷凝水膜時(shí)會(huì)逐步遞減，使得到達(dá)產(chǎn)品的實(shí)際滅菌溫度會(huì)低于滅菌溫度要求。特別是鍋爐攜帶的爐水，其水質(zhì)可能會(huì)污染滅菌產(chǎn)品。
過熱蒸汽，其性質(zhì)相當(dāng)于干燥的空氣，其本身的傳熱效率低下；另外一方面，過熱蒸汽釋放顯熱而溫度下降沒有達(dá)到飽和點(diǎn)時(shí)，不會(huì)發(fā)生冷凝，此時(shí)放出的熱量非常小，使得熱量傳輸達(dá)不到滅菌要求。此現(xiàn)象在過熱5℃以上時(shí)即表現(xiàn)明顯。蒸汽過熱還可導(dǎo)致物品快速老化。
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