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脂肪測(cè)定儀根據(jù)索氏抽提原理，用重量測(cè)定方法來測(cè)定脂肪含量。脂肪能夠在特定的有機(jī)溶劑下溶解，通過反復(fù)提取，后分離出來，然后通過烘干、稱量，計(jì)算出脂肪含量。因?yàn)橹臼潜环磸?fù)抽提后得到的。脂肪測(cè)定儀已成為食品、油脂、飼料等行業(yè)測(cè)定脂肪的理想設(shè)備，能夠?qū)Φ案庵械闹竞窟M(jìn)行有效的測(cè)定，這是因?yàn)樽鳛楦恻c(diǎn)食品主要成分之一的脂肪的檢驗(yàn)，更是衡量評(píng)價(jià)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的重要指標(biāo)。糕點(diǎn)中的脂肪主要來源于加工制作中添加的植物及動(dòng)物性油，如大豆油、花生油、芝麻油、玉米胚油、棕櫚油、菜籽油、豬油、牛油等。這些油脂被廣泛應(yīng)用于食品加工行業(yè)，成為糧油食品*的重要原、輔料。
通過脂肪測(cè)定儀的對(duì)照實(shí)驗(yàn)，可以看出如果糕點(diǎn)中含有一定的水分對(duì)脂肪測(cè)定值是有一定影響的。沒有經(jīng)過干燥處理的糕點(diǎn)測(cè)得的脂肪含量要比經(jīng)干燥處理的糕點(diǎn)測(cè)得脂肪含量值要高。由于樣品含水量的不同，測(cè)得樣品差值也不同，誤差在0.24%-2.13%，而相對(duì)誤差低值在4.61%，高值19.7%，這勢(shì)必引起對(duì)產(chǎn)品的評(píng)價(jià)或?qū)Ξa(chǎn)品質(zhì)量的誤判。由于目前在檢驗(yàn)工作中，檢驗(yàn)工作程序往往不盡合理，加之標(biāo)準(zhǔn)中沒有明確要求操作者必須進(jìn)行樣品處理，這樣樣品進(jìn)入檢驗(yàn)室，往往是這邊檢驗(yàn)水分，那邊直接稱樣測(cè)定脂肪含量，而忽略了將樣品烘干這一環(huán)節(jié)，從而引起檢驗(yàn)數(shù)值不準(zhǔn)確。
由于樣品含水量不同，測(cè)得結(jié)果差異性很顯著，原因是多方面的，主要原因是在含水狀態(tài)下，糕點(diǎn)中各種物質(zhì)，各種分子之間吸附力降低，特別是脂肪類物質(zhì)，如甘油三酸酯、游離脂肪酸等，還有各種蠟狀物、磷脂、各種色素、香精油、硫化物、醛和酮等許多雜質(zhì)，在用C4H10O或石油醚萃取時(shí)，皆在有機(jī)溶劑中一同被抽提出來，故抽提的是“粗脂肪”造成脂肪測(cè)定值偏高。
通過脂肪測(cè)定儀的測(cè)定結(jié)果分析發(fā)現(xiàn)，樣品含有水分量的多少，直接影響到測(cè)定脂肪含量的高低。鑒于目前在檢驗(yàn)工作中，檢驗(yàn)工作程序存在的不一致性和合理性，而導(dǎo)致樣品分析者在稱取樣品和操作的不規(guī)范和不統(tǒng)一，從而使測(cè)試結(jié)果差異性較大的實(shí)際情況。因此，糕點(diǎn)脂肪的測(cè)定采用測(cè)定水分后的樣品，或?qū)悠吩?00±5℃的烘箱中干燥2小時(shí)，這樣測(cè)得的數(shù)值才能更準(zhǔn)確、可靠。
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