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通過調制水分活度,可以延長食品的保質期
常規(guī)食品的變質發(fā)霉,主要是細菌繁殖所制。而細菌繁殖的首要控制條件便是食品的水分 活度。水分活度越高,越有更多的細菌可能繁殖。通過設計控制食品的水分活度可以控制食品發(fā)霉,延長保質期。相對與滅菌或密封,加入滅菌劑等措施來講,控制水分活度的方法更為安全、可靠、有效。可從根本上保障食品安全。
水分活度概念,基本都已列為我國大專院校食品專業(yè)教學內容。但是,由于食品工業(yè)特殊的發(fā)展歷史,傳統(tǒng)和小規(guī)模的特點,許多效益很好的食品廠也缺少新一代技術人員, 因而普遍不知道水分活度的概念。有的企業(yè)領導,既是聽到年輕技術員的建議,也沒有給予足夠的重視。
自從70年代澳大利亞科學家發(fā)現(xiàn)水分活度參數與細菌繁殖呈對應關系以后,大多數國家都已將水分活度規(guī)定為食品安全必檢參數。HACCP、GMP 等規(guī)范系統(tǒng)也已作了有關規(guī)定。
雖然我國還沒有關于食品水分活度檢測的具體規(guī)定,但是已經表態(tài)要與HACCP接軌的策略,實際也就間接規(guī)定了水分活度必須檢測,并符合一定的要求。
食品中加入適當的低活度成分,例如多聚糖等,便可以降低整體的水分活度??墒承运只疃鹊恼{配原料十分豐富,其調配比例幾乎可以定量計算。國外食品院系網站很多提供軟件庫,你也可以免費在他們的網頁上估算你的配方之水分活度和保質期。
當然,如果你使用國標HBD5-MS2100水分活度儀就更為方便,你可以建立自己的數據庫,隨心所欲地搞自己的秘方。關于具體知識,請大家學習有關專著。真誠希望我國食品質量能夠保證,食品能夠 更安全。特別是出口食品,可一定要有水分活度值的報告。
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