學(xué)校供餐經(jīng)營的重點(diǎn)是衛(wèi)生管理

通過ATP拭取檢測法實(shí)現(xiàn)衛(wèi)生狀態(tài)的數(shù)值化、可視化！

東海膳食合作聯(lián)盟 理事 今川將宏 氏

　　Kikkoman Biochemifa Company(株)于6月22日在名古屋會議中心舉辦了第100屆“熒光檢測儀研討會”。本文是東海膳食合作聯(lián)盟（愛知縣豐橋市二川町東向山22-3、今川宏一代表、http://cooking-boy.com）今川將宏理事在該研討會的演講內(nèi)容概要。（熒光檢測儀是TP拭取檢測法中使用的測定設(shè)備的名稱）。（編輯部）  

◆東海膳食合作聯(lián)盟的制度概要

　　東海膳食合作聯(lián)盟是以愛知縣豐橋市為中心，開展企業(yè)供餐、委托經(jīng)營食堂、幼兒園供餐以及學(xué)校供餐等業(yè)務(wù)的公司。豐橋市有很多大型汽車制造商的外包工廠，由此衍生較多為這些工廠提供飲食服務(wù)、經(jīng)營食堂的企業(yè)。東海膳食合作聯(lián)盟2007年（引入ATP拭取檢測法前）的收益分布反映了當(dāng)?shù)剡@種特殊的地域性，企業(yè)供餐和經(jīng)營食堂占了收益分布中的76%。（參考圖1左側(cè)圖表）。但自2008年雷曼事件后，客戶數(shù)量雖沒有變化，收益卻受工廠臨時(shí)雇員減少、出勤天數(shù)削減等影響而相比前年減少約25%。（參考圖2）。應(yīng)對這些經(jīng)營危機(jī)，東海膳食合作聯(lián)盟將重新審視收益依賴于企業(yè)供餐、食堂運(yùn)營這一經(jīng)營模式，提出以“企業(yè)供餐·單位供餐”及“幼兒園供餐·學(xué)校供餐”為“兩大支柱”的經(jīng)營方針（參考圖3）。當(dāng)然，將來會加強(qiáng)“老年人供餐”服務(wù)，爭取形成“三大支柱”。

　　東海膳食合作聯(lián)盟一直很注重衛(wèi)生管理。不可否認(rèn)，與所謂的大型企業(yè)相比，東海膳食合作聯(lián)盟的衛(wèi)生管理技術(shù)和管理能力仍存在不足。就油炸機(jī)來說，內(nèi)部雖進(jìn)行了*清潔，但油炸機(jī)周圍及放置油炸機(jī)的地面，并沒有清潔到位。這種衛(wèi)生管理水準(zhǔn)的公司，即使提供幼兒園、學(xué)院、老年人供餐服務(wù)，也難以取得客戶的信賴。因此，東海膳食合作聯(lián)盟將致力于改善衛(wèi)生管理，首先從學(xué)習(xí)衛(wèi)生管理和HACCP的知識開始，今川將宏認(rèn)為應(yīng)“不拘泥于此前的“固定概念”和“經(jīng)驗(yàn)法則”，用“新的視角”重新審視衛(wèi)生管理。

　　東海膳食合作聯(lián)盟明確提出“不以獲取HACCP認(rèn)證為目標(biāo)！”。原因是擔(dān)心若將獲取這一資格作為前提，會演變?yōu)?ldquo;必須成立HACCP隊(duì)伍”、“在構(gòu)建和維持管理（認(rèn)證的更新等）方面費(fèi)錢費(fèi)力”，結(jié)果反而因引進(jìn)HCCP而變得消極被動(dòng)。陷入“目標(biāo)就是取得認(rèn)證！”這一狀態(tài)并無任何意義。與此相反，東海膳食合作聯(lián)盟決意“即使微不足道，或是循序漸進(jìn)，也要進(jìn)行改善”、“即使僅是HACCP的摘錄也沒關(guān)系，必須引入一些標(biāo)準(zhǔn)”，做好了直面公司現(xiàn)狀和問題的覺悟。

◆停用菌落檢查法，采用ATP 檢測法的來由

　　想要當(dāng)場知道檢查結(jié)果！

　　在改善衛(wèi)生管理情況的過程中，重要的就是把衛(wèi)生管理數(shù)值化、可視化。然后進(jìn)行具體的行動(dòng)。例如，以往廚房普遍會使用“認(rèn)真洗手”、“*打掃”等標(biāo)語。但在衛(wèi)生管理學(xué)習(xí)中發(fā)現(xiàn)每個(gè)人對“*”和“認(rèn)真”的認(rèn)知標(biāo)準(zhǔn)并不一樣。雖規(guī)定了要“*”和“認(rèn)真”，但并非每個(gè)人對此都持有相同的認(rèn)識。因此要以客觀的數(shù)值而非模棱兩可的表述，使得全體工作人員對（衛(wèi)生管理）產(chǎn)生共同認(rèn)識。

　　公司以前就嘗試過把衛(wèi)生管理數(shù)值化。將菌落檢查的結(jié)果用于公司指導(dǎo)方針的制定和工作人員的教育等。但菌落檢查法對衛(wèi)生管理的改善并無太大效果。于是東海膳食合作聯(lián)盟拋棄了原有的固定概念，重新思考“為什么菌落檢查沒有使衛(wèi)生管理得到改善？”、“是否真的有必要使用菌落檢查法？”。發(fā)現(xiàn)菌落檢查法*沒有作用。原因是其耗時(shí)較長，難以回想起檢查之前“具體有過怎樣的行為？”、“什么行為會對細(xì)菌數(shù)量的變化產(chǎn)生影響？”。

　　為此東海膳食合作聯(lián)盟放棄了菌落檢查法，決定采用ATP拭取檢測法（以下稱ATP檢測法）。ATP檢測法是用棉簽沾取檢測對象后，只需10秒就可獲取污垢數(shù)值（清潔度）的檢測方法。（照片1）。清潔后使用ATP檢測法，檢測值不合格可即時(shí)查找原因。ATP檢測現(xiàn)已經(jīng)成為東海膳食合作聯(lián)盟衛(wèi)生管理的一個(gè)重點(diǎn)。

◆衛(wèi)生管理給銷售帶來了良好效果

　　我們可以通過以下例子了解引入ATP檢測法的效果。東海膳食合作聯(lián)盟在2015年的銷售額是2007年的113%，是雷曼事件的時(shí)候（2008年）的160%（參考圖4）。東海膳食合作聯(lián)盟的工作人員在對外宣傳時(shí)，不只是向?qū)Ψ絺鬟_(dá)“安全·放心的美味飯菜”，而是自信地向其介紹“是安全·放心的美味飯菜。歡迎蒞臨參觀工廠。若信賴我們，請為了孩子（幼兒園和學(xué)校）與我們合作！”。與雷曼事件當(dāng)時(shí)相比，銷售額的構(gòu)成也大幅變化，尤其是幼兒園的客戶比例大幅增長（圖1右側(cè)的圓圖以及圖4）。

　　通過這些變化，東海膳食合作聯(lián)盟深刻認(rèn)識到衛(wèi)生管理可作為一種銷售手段，它與銷售額提升息息相關(guān)。在引入ATP檢測法前，業(yè)務(wù)員銷售時(shí)會采取如“低至xx元”的價(jià)格戰(zhàn)。而引入ATP檢測法后，衛(wèi)生成本增加，這也使得業(yè)務(wù)員會將客戶群鎖定在需衛(wèi)生管理評估的客戶。也有業(yè)務(wù)員認(rèn)為“不能再繼續(xù)價(jià)格戰(zhàn)了”。

　　另外，公司工作人員變得更自信了，因?yàn)橛兄渌緵]有的優(yōu)勢。但是，反過來看，即使衛(wèi)生管理水平只是降低了一點(diǎn)點(diǎn)，可能會嚴(yán)重影響銷售額，導(dǎo)致業(yè)績大幅下降。東海膳食合作聯(lián)盟在工作人員的培訓(xùn)中也會提及到這一點(diǎn)。

◆ATP檢測法的4種應(yīng)用方法 ——檢查目的公開化

　　ATP檢測開始推行時(shí)，力爭把各個(gè)位置都檢查一遍。。這樣做也使得現(xiàn)場的衛(wèi)生狀況逐漸提升。

　　接下來的階段，開始思考如何才能把ATP熒光檢測儀有效地活用在運(yùn)營方面?，F(xiàn)在，東海膳食合作聯(lián)盟基于4種不同目的使用ATP檢測法。關(guān)于檢查目的，檢查方和被檢查方之間的相互理解是十分重要。

<目的1>使用數(shù)值化的衛(wèi)生指標(biāo)對工作人員進(jìn)行教育

　　運(yùn)用ATP檢測法使清洗的合格線數(shù)值化。如上文所述，早前使用的是“認(rèn)真清洗”“*清洗”等表述，即使一味強(qiáng)調(diào)“認(rèn)真清洗”，清洗力度、洗滌劑起泡程度會因人而異，清洗效果也不盡相同。因此通過設(shè)定ATP檢查基準(zhǔn)值以判斷清洗是否符合基準(zhǔn)。

　　此外,看起來干凈與是否有污漬殘留又是另外一回事。如平底鍋燒焦后用刷子把焦塊刷走，肉眼可見的污漬消除后，我們就容易放心地認(rèn)為已清洗干凈。但（即使肉眼看起來很干凈）用ATP檢測法檢測出的數(shù)值可能會偏高。工作人員逐漸達(dá)成共識——清洗時(shí)必須用洗滌劑充分起泡。ATP檢測法讓人們重新思考現(xiàn)在的清洗方法是否正確。

　　東海膳食合作聯(lián)盟早前就致力于5S（整理、整頓、清掃、干凈、習(xí)慣），引入ATP檢測法后終于使得模棱兩可的“干凈”有了判定標(biāo)準(zhǔn)。

<目的2>定期監(jiān)測，維持良好的衛(wèi)生環(huán)境

　　如<目的1>所述，東海膳食合作聯(lián)盟已將“干凈”數(shù)值化、可視化。接下來就是保持任何時(shí)候檢測都能達(dá)到檢測標(biāo)準(zhǔn)。

　　現(xiàn)正制定監(jiān)控規(guī)則（ATP檢測法的范圍和頻率）并定期進(jìn)行監(jiān)控。這使5S里難以判定的“習(xí)慣”也變得具體化。此外，東海膳食合作聯(lián)盟運(yùn)營的豐橋市北部學(xué)校供餐共同料理廚房（以下稱學(xué)校供餐中心）是不搞大掃除的學(xué)校供餐中心。他們平時(shí)致力于整理、整頓，維持了數(shù)值化的“干凈”，因此不需要進(jìn)行大掃除。

　　另外，東海膳食合作聯(lián)盟現(xiàn)正考慮在5S基礎(chǔ)上加上“洗凈”和“殺菌”，變成“食品衛(wèi)生7S”。通過引入ATP檢測法，實(shí)現(xiàn)衛(wèi)生管理的穩(wěn)步前進(jìn)。

<目的3>制定低成本的清潔頻率

　　洗滌劑上會標(biāo)有“建議濃度”。一般來說，只要遵從建議濃度便能清理污漬。但器皿用途不一，新舊不同，所需洗滌劑的濃度可能存在差異。不能以“用洗滌劑清洗器皿”來一概而論。若根據(jù)實(shí)際情況將濃度從0.2%降到0.1%，便可減少洗滌劑用量（經(jīng)費(fèi)）。因此，東海膳食合作聯(lián)盟通過使用不同濃度的洗滌劑清洗器具并進(jìn)行ATP檢測，得到了適合本公司設(shè)備的洗滌劑濃度。當(dāng)然，毫無根據(jù)地降低濃度可能會造成殺菌不到位或食物中毒，（更改濃度時(shí)）要十分注意。

　　另一個(gè)例子就是在運(yùn)營的學(xué)校供餐中心引入了泡沫洗滌，并對其實(shí)施頻率進(jìn)行了測試驗(yàn)證。首先，每天進(jìn)行泡沫洗滌并在清洗后進(jìn)行ATP檢測，分別將結(jié)果假設(shè)為“理想管理基準(zhǔn)值”和“目標(biāo)管理基準(zhǔn)值”。后續(xù)2天一次、3天一次……不斷改變泡沫洗滌的頻率并分別進(jìn)行ATP檢測。現(xiàn)根據(jù)檢測結(jié)果，每周進(jìn)行兩次地面的泡沫洗滌。后來，有工作人員建議其中一次洗滌用中性洗滌劑清洗。經(jīng)檢測驗(yàn)證后，采納了該建議，每周中期用中性洗滌劑，周末用泡沫洗滌劑。

　　本著“既然難得引入ATP檢測法那就應(yīng)物盡其用”的想法，將ATP檢測用于“有根有據(jù)地減少不均和浪費(fèi)”。

<目的4>確保清潔機(jī)器正常運(yùn)作的安全管理

　　ATP檢測法亦可應(yīng)用于清潔機(jī)器的安全管理中。如只需隨機(jī)檢查清洗后的餐具便可知道清洗機(jī)器是否正常工作。ATP檢測可明確機(jī)器是否正常運(yùn)作，而非通過機(jī)器異響來判斷是否出現(xiàn)問題。

　　如上所述，明確目的后再進(jìn)行ATP檢測會使工作人員意識改變。且有利于提升培訓(xùn)效果。特別是（如上文所述）將衛(wèi)生管理基準(zhǔn)中模棱兩可的“認(rèn)真地”“*地”替代為“可視化”的基準(zhǔn)便是較大的改進(jìn)。

　　東海膳食合作聯(lián)盟近六年來一直施行ATP檢測。開始只是提出“實(shí)施TP檢測”、“明確數(shù)值化基準(zhǔn)值”?，F(xiàn)在把明確ATP檢測基準(zhǔn)值作為本職工作一樣，ATP檢測法逐漸滲透到職工個(gè)人。

　　現(xiàn)在，學(xué)校供餐中心每天都會采集樣本（按營業(yè)天數(shù)200天來算）進(jìn)行檢測。一份樣本約200日元，一年的試劑費(fèi)用約為4萬日元。今川將宏表示“若能提升公司衛(wèi)生水準(zhǔn)，4萬日元一點(diǎn)也不貴”。

研究50RLU基準(zhǔn)值——目標(biāo)成為日本干凈的廚房

　　學(xué)校供餐中心提出“目標(biāo)成為日本*干凈的廚房”。自2010年運(yùn)營至今6年來，學(xué)校供餐中心一直實(shí)施ATP檢測法。參觀廚房的人不斷增多，紛紛驚嘆公司生產(chǎn)設(shè)備的干凈程度，贊嘆：“連平底鍋這些特別容易弄臟的設(shè)備都洗得很干凈。”除了向參觀者介紹ATP檢測法和泡沫洗滌，還會向他們傳達(dá)“衛(wèi)生管理的改善需要打破陳規(guī)”這一理念。例如，地板涂料損壞會使水泥外露，造成黑霉繁殖。于是公司便會思考“怎樣才能防止地板的涂料脫落？”并得出了“不用甲板刷就好了”。

照片2  通過引入ATP檢測法與泡沫洗滌使豐橋市北部學(xué)校供餐共同廚房

（為13所小學(xué)和6所中學(xué)供餐，生產(chǎn)規(guī)模約為1萬份）保持高度整潔。