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米酒細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)與口感特征的關(guān)系
閱讀：364發(fā)布時(shí)間：2024-12-2
Bacterial community structure of rice wine from China's Xiaogan and Dazhou regions: Correlation with taste characteristics
湖北文理學(xué)院湖北省食品配料工程技術(shù)研究中心
孝感、達(dá)州米酒細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)與口感特征的關(guān)系
本研究采用Illumina MiSeq技術(shù)對(duì)孝感和達(dá)州地區(qū)米酒中的細(xì)菌群落進(jìn)行了比較分析。采用傳統(tǒng)的純培養(yǎng)方法對(duì)黃酒中的優(yōu)勢(shì)菌群（乳酸菌，LAB）進(jìn)行分離和保存。同時(shí)，利用現(xiàn)代食品技術(shù)測(cè)定了黃酒的口感、有機(jī)酸含量和FAAs含量，并分析了細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)與這些特性的關(guān)系。本研究旨在研究區(qū)域因素和細(xì)菌生態(tài)對(duì)黃酒口感品質(zhì)的影響，并從傳統(tǒng)發(fā)酵食品中獲取乳酸菌資源，以促進(jìn)黃酒釀造業(yè)的發(fā)展。
味覺(jué)是食物風(fēng)味感知的主要驅(qū)動(dòng)因素之一。不僅以獨(dú)立的方式影響食品風(fēng)味，而且通過(guò)與風(fēng)味的相互作用增強(qiáng)或改善食品風(fēng)味。基于電子舌技術(shù)對(duì)兩個(gè)地區(qū)的米酒口感進(jìn)行分析，并根據(jù)各傳感器的響應(yīng)值測(cè)量相應(yīng)的口感強(qiáng)度。如圖4A所示，這兩個(gè)地區(qū)的米酒的酸味、苦味、澀味、澀味回味，苦味回味的平均響應(yīng)值為負(fù)。咸味和鮮味的平均響應(yīng)值為正。這些口感指標(biāo)在孝感地區(qū)和達(dá)州地區(qū)的黃酒樣品之間沒(méi)有顯著差異。但兩地黃酒的豐富度響應(yīng)值差異顯著（P<0.001），孝感黃酒的平均豐富度響應(yīng)值為正，達(dá)州黃酒的平均豐富度響應(yīng)值為負(fù)。這說(shuō)明孝感米酒比達(dá)州米酒具有更高的濃郁度。因此，孝感米酒的口感質(zhì)量?jī)?yōu)于達(dá)州米酒，其風(fēng)味主要以酸、咸、鮮、濃為主，苦味、澀味、澀味回味，苦味回味可以忽略。
有機(jī)酸和FAAs是黃酒口感的主要貢獻(xiàn)者。本研究進(jìn)一步分析了這兩個(gè)地區(qū)黃酒樣品中有機(jī)酸和FAAs的含量，并探討了不同代謝物對(duì)風(fēng)味的貢獻(xiàn)。
如圖4B所示，兩個(gè)地區(qū)的黃酒樣品中有機(jī)酸的含量是不同的。研究表明這些有機(jī)酸是影響米酒口感的重要潛在因素。兩組米酒中甜的FAA Ala、苦的FAA Ile和Leu水平差異顯著（P<0.05）。孝感黃酒中TFAAs和EAAs的含量低于達(dá)州黃酒。計(jì)算14種FAAs的tav，以評(píng)估它們對(duì)米酒口感的貢獻(xiàn)（圖4E）。在這兩個(gè)地區(qū)的米酒樣品中，鮮味FAA Glu和甜味FAA Cys的均大于1。因此，這些FAAs可能對(duì)孝感和達(dá)州地區(qū)米酒的鮮味和甜味有重要影響。
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