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非均質性固體肉制品的質構特征檢測
閱讀：837發(fā)布時間：2023-6-8
肉類產(chǎn)品中有一些樣品如漢堡肉餅、乳化肉塊、肉罐頭、臘腸等，這類樣品的特點是質地不均勻，樣品的不同部位質地差異很大。故而這類樣品的物性測試不能僅測試某一個部位，而是需要整體考察其質地特點，如要考察整個肉餅的咬合力、樣品整體硬度情況、樣品內部的結合強度等，要保證良好的口感了解產(chǎn)品的質地特性尤為重要，只有在充分了解產(chǎn)品質構指標才能在生產(chǎn)、加工的、銷售等各方面進行合理的安排。
臘腸硬度測試實驗
牛肉棒的嚼勁和硬度是其重要的質地特性，為了保證產(chǎn)品優(yōu)秀的口感，必須找到牛肉棒咀嚼性、硬度等指標的范圍。選用輕型切割刀刃，調用剪切程序，以刀刃全部沒過平臺為位移零點，確?？梢詫⒒鹜饶c完全切斷。
圖中顯示了4種不同牛肉棒產(chǎn)品的剪切圖譜，在剪切實驗中主要關注最大剪切力，最大剪切力對應的位移和剪切力做功。由圖可見4種牛肉棒的剪切力差異明顯，結合感官評價可找到牛肉棒硬度的最佳范圍。
肉罐頭的多針穿刺試驗
罐裝金槍魚質地不均，如何獲得此類樣品準確的質地數(shù)據(jù)呢？多點穿刺實驗是最佳的測試方法，多針穿刺探頭上有多個針形探頭，可以反應樣品整體的質地特性。選用多針穿刺探頭，對罐頭進行穿刺實驗，從而避免了因穿刺部位不同，產(chǎn)品均一性差導致的結果平行性差的問題。
圖中顯示了3種罐頭產(chǎn)品的穿刺圖譜。圖形中顯示的曲線時每個針得到的力量的平均值，多針穿刺可以很好的反應樣品整體的質地特性，是評價非均質性肉品良好的測試方法，可以用于樣品生產(chǎn)、加工、運輸?shù)榷鄠€方面。
肉餅的多刀剪切試驗
肉餅因其是加工型肉類產(chǎn)品且產(chǎn)品的均一性要比火腿腸等產(chǎn)品差很多，簡單的固定位置的擠壓或剪切實驗可能并不能很好的產(chǎn)品的整體特性，因為剪切或擠壓的位置不同得到的數(shù)據(jù)完全不同，這就沒有辦法進行比較和分析。由于產(chǎn)品不均一，故而得到產(chǎn)品的綜合質構特性就顯得尤為重要，在此選擇多刀剪切探頭，從而得到樣品的平均硬度、嫩度、韌性等各項指標，該探頭廣泛應用于肉制品、漢堡、糧食谷物等樣品中。
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