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你了解過不同的做法的宮保雞丁味道有什么差異嗎
閱讀：945發(fā)布時(shí)間：2023-5-6
宮保雞丁富含蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、維生素及碳水化合物等營養(yǎng)成分，具有溫中益氣、滋補(bǔ)五臟、健脾胃、壯筋骨的功效。食之可養(yǎng)身滋補(bǔ)、增進(jìn)食欲、促進(jìn)人體健康、增強(qiáng)機(jī)體抵抗能力，是我們生活中經(jīng)常吃的一道家常菜。你了解過不同的做法它的味道究竟有什么差異呢？
樣品信息：
實(shí)驗(yàn)中樣品以數(shù)字為編號(hào)，編號(hào)為1、2、3
1號(hào)和2號(hào)樣品為同一公司產(chǎn)品，3號(hào)樣品為另外公司產(chǎn)品
1號(hào)和2號(hào)樣品食材主要是肉、花生、胡蘿卜和黃瓜
3號(hào)樣品食材主要是肉和花生，無胡蘿卜和黃瓜
味覺分析儀器：
電子舌 TS-5000Z，日本INSENT公司
宮保雞丁的味覺指標(biāo)
實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，苦味傳感器宮保雞丁有應(yīng)答，可能是菜品中使用的各種辛香料的滋味使得傳感器有一定的響應(yīng)，在此苦味不同與藥品給人的苦味，這個(gè)苦味更多的反應(yīng)可能是菜品味道的復(fù)雜性、多樣性。從圖3中可見1號(hào)和2號(hào)樣品的滋味可能要比3號(hào)更豐富、多樣，1號(hào)和2號(hào)口味的復(fù)雜性方面較為接近。苦味數(shù)值上的差異1與2相差小于0.5個(gè)刻度（在被實(shí)驗(yàn)報(bào)告第四部分對電子舌味單位有相應(yīng)解釋），差異不明顯，人們幾乎不能分辨其差異。1、2號(hào)與3號(hào)苦味的差異超過0.5個(gè)刻度，人們可以清晰分辨其味道的不同。
豐富性是鮮味的回味，反應(yīng)的是樣品鮮味的持久性。鮮味是鮮味傳感器對樣品中的氨基酸、核酸類物質(zhì)的響應(yīng)。從圖4中可見，咸味與鮮味具有一定的先相關(guān)性，咸味大的鮮味和較大，尤其是1號(hào)和3號(hào)。2號(hào)產(chǎn)品的鮮味最小，數(shù)值上低于其他樣品約3個(gè)刻度，差異非常明顯。其中3號(hào)產(chǎn)品的咸味、鮮味均最大，數(shù)值上差異也在1個(gè)刻度左右，差異明顯。三個(gè)產(chǎn)品的豐富性較為接近，均在2-3之間，其中3號(hào)產(chǎn)品的豐富性最強(qiáng)。
宮保雞丁PCA主成分分析
分別以主成分1和2為橫、縱坐標(biāo)軸，方差貢獻(xiàn)率為90.19%和9.81%，基于有效的味覺指標(biāo)值，將三個(gè)宮保雞丁進(jìn)行聚類分析，結(jié)果如圖。樣品間的距離越小，說明綜合味覺較為接近，反之，樣品味覺差異較大。從第一和第二主成分的貢獻(xiàn)率來看，第一主成分占主導(dǎo)作用，三個(gè)樣品在第一主成分上也存在明顯的差異，被完全區(qū)分開來，可見三個(gè)樣品之間的差異明顯。
每個(gè)樣品做了4次循環(huán)，去掉第一次循環(huán)取后三次的平均值，從圖中看出，傳感器響應(yīng)穩(wěn)定，有較好的重現(xiàn)性，可以認(rèn)為數(shù)據(jù)有效。
日本INSENT味覺分析系統(tǒng)，使用具有廣域選擇特異性的人工脂膜傳感器，模擬生物活體的味覺感受機(jī)理，通過檢測各種味物質(zhì)和人工脂膜之間的靜電作用或疏水性相互作用產(chǎn)生的膜電勢的變化，實(shí)現(xiàn)對5 種基本味（酸、甜、苦、咸、鮮 )和澀味的評價(jià)，無需借助任何統(tǒng)計(jì)分析和建模。該味覺系統(tǒng)已經(jīng)應(yīng)用于飲料、酒類、調(diào)味品、果蔬、肉制品等食品各個(gè)領(lǐng)域，在藥物苦味抑制研究方面也有突出貢獻(xiàn)。
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