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選對了火鍋底料吃的才會更香
閱讀：882發(fā)布時間：2023-3-14
吃火鍋一定離不開火鍋底料，
哪一種口味的底料更適合你呢？
電子舌的檢測結果讓你一目了然。
實驗樣品：
某公司提供的不同配方的火鍋底料，
編號分別為1、2、3
檢測儀器：
TS-5000Z電子舌，日本INSENT公司
1、苦味和苦味回味
實驗發(fā)現(xiàn)，苦味傳感器對火鍋底料樣品有應答，檢測結果顯示火鍋底料有一定的苦味，該苦味不同于藥品給人的苦味，經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)低濃度的苦味物質一般是作為復雜性、風味、豐富性等指標，可能是苦味傳感器對樣品中的調味料等成分的應答，也反映了3個樣品中這些成分的含量存在一定差異。推斷，苦味值大的可能在味覺感官上對人有較大的刺激，增加人的食欲。
2、鮮味、咸味和豐富性
豐富性是鮮味的回味，反映的是樣品鮮味的持久性。鮮味是鮮味傳感器對樣品中氨基酸、核酸類物質的響應。從圖來看，配方1、2在鮮味、咸味和豐富性方面均要明顯高于配方3，在數(shù)值上相差很多，可見人們在品嘗時也能明顯感知到三個配方之間在咸鮮味上的差異。尤其是豐富性，配方1、2強于配方3近10幾個刻度。配方1、2之間盡管在很多指標之間接近，但兩者仍存在一定差異，配方2的豐富性和咸味均大于配方1，人們可以明顯分辨二者的差別。
3、澀味和澀味回味
澀味回味反映了樣品澀味的殘留情況?；疱伒琢现械臐犊赡軄碓从谂浞街姓{味料、辛香料的添加。從圖中可見，配方1、2的澀味也略高于配方3，但不同配方的澀味差異在0.5個刻度之內(nèi)，一般人們很難分辨其差異。此次，配方3的澀味回味要高于配方1、2，但數(shù)值較小。
味覺分析系統(tǒng)可以將復雜的味覺指標簡單化以數(shù)值的形式展示火鍋底料的味覺指標，并通過味覺指標的數(shù)據(jù)來比較不同配方之間的味覺差異：
• 火鍋底料主要的味覺指標是鮮味、豐富性、咸味、苦味；
• 配方1和配方2的各項味覺指標數(shù)據(jù)較為接近；
• 配方3的味覺指標數(shù)據(jù)與配方1、2差異很大，且差異主要表現(xiàn)在鮮味、咸味、豐富性和苦味方面；
• 配方3的鮮味、咸味、豐富性和苦味都明顯小于配方1、2，觀察發(fā)現(xiàn)其油脂的含量要高于配方1、2，可能是較多的油脂使得味道圓潤，不尖銳；
• 配方1和配方2雖味道很接近，但二者仍有不同，差異主要表現(xiàn)在咸味和豐富性方面，配方2的咸味和豐富性均明顯高于配方1。
日本INSENT味覺分析系統(tǒng)（電子舌），智能味覺分析系統(tǒng)采用了同人舌頭味覺細胞工作原理相類似的人工脂膜傳感器技術，可以客觀數(shù)字化的評價食品或藥品等樣品的苦味、澀味、酸味、咸味、鮮味、甜味等基本味覺感官指標，同時還可以分析苦的回味、澀的回味和鮮的回味(豐富度)。這是一款可以同人類味覺感官相匹配的儀器，對于食品、藥品等產(chǎn)品質量控制、新品研發(fā)、投訴處理、產(chǎn)品打假等各種對味覺評估有要求的場合，是一款有效工具！
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