肉類樣品種類繁多，包括不僅包括豬肉、牛肉、雞肉還包括魚、蝦等海產品，以及肉制品，如火腿、培根、肉皮凍、咸肉、肉脯等。肉類產品是人獲得脂肪、蛋白質、能量等重要來源，肉類產品有的脂肪豐富、有的肉質鮮嫩，有的咸淡適宜、有的鮮美可口，想要保證良好的口感，了解產品的質地特性尤為重要，只有充分了解產品質構指標才能在生產、加工、銷售等各方面進行合理的安排。

均質性固體

肉類產品中有一些樣品如肉凍、脂肪塊、火腿、膠質性肉腸等，這類樣品的特點是質地均勻，整個樣品的各個部位均具有相同的質地特性。

這類產品的硬度、延展性、回彈性、恢復性等指標是這類樣品重要的物性指標。根據樣品的不同可選擇穿刺實驗（如脂肪塊）、剪切實驗（如火腿腸）、擠壓實驗（如肉皮凍）或拉伸實驗（如肉脯）。

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非均質性固體

肉類產品中有一些樣品如漢堡肉餅、乳化肉塊、肉罐頭、臘腸等這類樣品的特點是質地不均勻，樣品的不同部位質地差異很大。故而這類樣品的物性測試不能僅測試某一個部位，而是需要整體考察其質地特點，要考察整個肉餅的咬合力、樣品整體硬度情況、樣品內部的結合強度等。

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纖維性固體

肉類樣品中纖維性固體樣品為整塊的肌肉，如牛排、魚、整條魚等。這類樣品纖維的強度，肌肉的切割硬度，肉品咀嚼時的嚼勁、韌性、彈性等是其重要的考察指標。

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粘稠液體

肉制品中像肉醬、肉泥、肉松和壓縮肉醬料等這類肉制品具有相同的特點，那就是樣品呈粘稠液體狀，質地均勻。這類樣品也需要測試其質地特性，只有了解其均勻性、膠結構性、流變性、膠黏性和適口度才能使樣品適合消費者的口感需求。

肉制品中的粘稠液體的測試方法與其他類型，如乳制品、果醬等產品的測試方法相似，主要也是做一些擠出類型實驗。

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小顆粒狀不規(guī)則樣品

蝦、魷魚和其他海產品因為體積較小，在質構方面的檢測又該如何？此類樣品我們將其歸類到小顆粒狀不規(guī)則樣品中，還包括如碎肉、小肉塊、再生肉和火腿等，這類樣品不僅要分析其單體的質地情況，還要了解整體的物性特點，如整體硬度、纖維韌性、顆粒的咀嚼性等多個指標。

對于此類產品多針或多刀探頭則更能反映其整體特點，當然也可以挑選樣品中具有代表性的個體做多次測試找到產品的質地特點，如硬度區(qū)間、韌性區(qū)間等。

實驗探頭推薦

美國FTC公司是早期從事研究和開發(fā)物性分析儀公司。第一臺嫩度儀就是美國FTC公司研發(fā)生產的，質構儀從開始的嫩度儀到現在的功能強大的物性分析系統(tǒng)。FTC公司不僅掌握了嫩度全校正標準，而且擁有多項以其公司員工命名的專利質構儀檢測探頭。

質構儀的技術先進、質構儀的性能穩(wěn)定，質構儀很多探頭和檢測方法流行成為測試標準，美國FTC質構儀得到很多食品加工企業(yè)及研究機構的認可和高度評價。

美國FTC質構儀主要型號推薦：

TMS-Pilot/TMS-Pro/TMS-Touch

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