質(zhì)構(gòu)儀剪切實(shí)驗(yàn)方法

閱讀：3155發(fā)布時(shí)間：2021-8-20

1、剪切實(shí)驗(yàn)

剪切實(shí)驗(yàn)是一種適用于分析食品紋理非常流行和有價(jià)值的測試方法。這種方法對產(chǎn)品進(jìn)行切片或“剪切"，可用以模擬當(dāng)食物被放入到嘴中前門牙的咬斷作用。（圖示分別為單刀和多刀剪切示意圖）。

可用精密刀片和線材用于切割樣品，根據(jù)刀片幾何形狀產(chǎn)生剪切，撕裂和壓縮力的組合。探頭的選擇可根據(jù)樣品進(jìn)行選擇。FTC剪切夾具包括與USDA一起開發(fā)的重型刀片、ISO黃油剪切試驗(yàn)的高靈敏度線性切割以及各種單刀和多刀剪切探頭。

1.1剪切實(shí)驗(yàn)過程描述

以剪切探頭刀口*沒過平臺(tái)為位移零點(diǎn)，探頭抬起指定高度，將樣品順利放入后開始剪切，探頭將樣品*切開后回到指定高度。

1.2剪切實(shí)驗(yàn)典型圖譜

單刀剪切實(shí)驗(yàn)常見圖譜類型

多刀剪切實(shí)驗(yàn)常見圖譜類型

剪切實(shí)驗(yàn)可應(yīng)用于肉、火腿等肉制品的嫩度、韌性和新鮮度的測定；秸稈類蔬菜組織質(zhì)地測定；面包、蛋糕等烘焙產(chǎn)品的表面硬度以及內(nèi)部餡料、質(zhì)地變化等。主要的物性指標(biāo)有剪切力、硬度、做功（韌性）、粘附性等。

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