肉色是商品肉色、香、味、質(zhì)幾大要系中最直覺(jué)最先導(dǎo)的感受印象。肌肉顏色深淺和色調(diào)(色度)取決于肌肉色系含量。肌肉色系主要由肌紅蛋白和血紅蛋白以及微量有色代謝物組成。肌紅蛋白是色系的基本成分，約占總色索的67%。肌紅蛋白的三種存在形式還原型肌紅蛋白(紫紅)氧合肌紅蛋白(鮮紅)高鐵肌紅蛋白(褐色)賦予肌肉不同的色調(diào)。可見(jiàn)肌紅蛋白的狀態(tài)對(duì)肉色有很大影響。而肌紅蛋白的狀態(tài)又受到溫度、氧氣分壓.pH、肉面微生物活動(dòng)、光照、腌制條件(滲話(huà)壓)的影響。為了準(zhǔn)確度量肉色必須對(duì)上述因子加以限定，并按標(biāo)準(zhǔn)工藝屠空以避免肌肉中殘血(血紅蛋白)過(guò)多帶來(lái)度量誤差

、比色板法則肌肉顏色( color score )

屬主觀評(píng)定法。用標(biāo)準(zhǔn)肉色譜比色板與肉樣對(duì)照，并且測(cè)肉樣評(píng)分。目前，國(guó)際上右美制、法制、日制等不同色譜或色塊標(biāo)準(zhǔn)，其中美制最為通用

(一)樣部位

通常為眼肌中段。如果要測(cè)定全洞體肉色則需加測(cè)腰大肌、臀中肌、半膜肌和半建肌

四項(xiàng)

1處理

(1) 肉樣取樣時(shí)間

D宰后1--2 小時(shí)肌肉樣本。@宰后 24 小時(shí)眼肌中段(0-4C保存)測(cè)冷卻肉樣本自幸后肉樣充分熟化的特定時(shí)間。上述三種處理時(shí)間中@為最基本的通用時(shí)間。

(2食肉樣本(即冷卻肉)在04C冰箱中保存到宰后24 小時(shí)。將肉樣切開(kāi)，新鮮切面上羞蓋透氧薄膜在0-4C條件下靜置1小時(shí)使表面色素充分氧化,肉樣厚度不得少于 1.5 厘米

3)將實(shí)驗(yàn)室內(nèi)光照強(qiáng)度調(diào)至750Lux 以上(用白然漫射光或熒光燈燈

(3)將實(shí)驗(yàn)室內(nèi)光照強(qiáng)度調(diào)至750Lux 以上(用自然漫射光或熒光燈燈

(二)儀

(1)美制 NPPC比色板(1991 版上有5個(gè)眼肌橫切面的肉色分值級(jí)別從淺到深排列，用于肉色定量評(píng)估。1分-灰白色(異常肉色)2分-輕度灰白(傾向異常肉色)3分=正常鮮紅色，4分=深紅色(屬于正常肉色)5分=暗紫色(異常肉色》

(2)美制 NPPC 比色板(1994 版該版用于測(cè)半膜肌、半肌肉色定性評(píng)估適用于生產(chǎn)流水線(xiàn)使用該板上有 PSE(蒼白松軟脫水肉)RSE(紅色松軟脫水肉)RFN(紅色堅(jiān)挺不脫水肉一理想肉) DFD(暗紫堅(jiān)硬燥肉)四個(gè)標(biāo)準(zhǔn)肌肉色樣板，供檢驗(yàn)員將豬肉對(duì)號(hào)入座分檔歸類(lèi)。

(三)操作

(1)用比色板(1991 版)對(duì)照眼肌樣本給出肉色分值分的精度可判斷到 0.5

2)用比色板(1994 版)對(duì)照腿肌肉樣給出定性評(píng)估

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