重金屬一般是指比重在5.0 以上的金屬，如鉛、鎘、汞、鉻和鎳等45 種。一般重金屬不能溶解在水中，但是可以與其他化合物結(jié)合生成毒性更大的物質(zhì)，并且將類金屬砷也劃分為有毒重金屬中。鉛、汞、鎘、砷和鉻是人們通常所說的對人體健康危害最嚴(yán)重的5 種重金屬。重金屬可以在人體內(nèi)蓄積，達(dá)到一定閾值后，就開始破壞人體的各類生化反應(yīng)，引發(fā)疾病。

　　食品安全問題層出不窮，重金屬超標(biāo)是主要的禍?zhǔn)?。?dāng)某些重金屬通過食物鏈進(jìn)入人體之后，會(huì)干擾人體正常生理功能，危害人體健康，甚至是出現(xiàn)死亡。

　　常規(guī)的食品重金屬檢測方式有哪些

　　1 原子吸收光譜法

　　原子吸收光譜法主要是根據(jù)不同元素共振吸收線的光譜特性，通過其變化來實(shí)現(xiàn)元素的定性和定量分析，主要有火焰原子吸收光譜法、電熱原子吸收光譜法等。該法在食品、土壤、植物等重金屬含量測定中被廣泛使用，具有靈敏度高、分析速度快、方法針對性強(qiáng)、受外界影響小等特點(diǎn)，并且此法可實(shí)現(xiàn)多種元素的同時(shí)測定，作為微量元素測定的方法，常用來測定食品中Pb、Cd、Zn 和Cu 等元素。但是，該方法存在使用儀器偏大、操作和設(shè)備復(fù)雜等問題。

　　2 紫外可見分光光度法

　　紫外可見分光光度法利用重金屬與顯色劑可以發(fā)生絡(luò)合反應(yīng)的特性，生成有色分子團(tuán)，利用溶液顏色與濃度成正比的關(guān)系，進(jìn)行檢測分析。該方法具有靈敏度高、測定速度快、儀器輕便、操作簡單等優(yōu)點(diǎn)，是目前常用的方法。但是由于一些特征性的指示劑不易得到，限制了某些元素的測定。

　　3 電感耦合等離子體質(zhì)譜法(ICP-MS)

　　電感耦合等離子體質(zhì)譜法是電感耦合等離子體與質(zhì)譜法聯(lián)合使用的分析方法，可以同時(shí)檢測多種重金屬元素，幾乎可以測定已知的所有金屬和非金屬元素，具有靈敏度高、檢測速度快、線性范圍寬、干擾小，檢測限低至ppt 級等優(yōu)點(diǎn)。高慧莉等采用此方法進(jìn)行蔬菜中多種重金屬元素測定，加標(biāo)回收率為95.9%~104.9%，變異系數(shù)RSD<10(n=6)，通過與原子吸收光譜法的測定結(jié)果相比證明，該方法適合用來測定蔬菜中重金屬元素含量。

　　4 原子熒光光譜法

　　原子熒光光譜法利用吸收輻射能量后的蒸汽態(tài)原子會(huì)發(fā)出特征波長熒光的特性，并且熒光強(qiáng)度與元素濃度成正比，可以同時(shí)檢測多種重金屬元素，檢測精度高于原子吸收光譜法。具有干擾小、譜線分析簡單、易于操作等優(yōu)點(diǎn)。

　　5 液相色譜法

　　液相色譜法是利用痕量的重金屬離子與有機(jī)試劑發(fā)生絡(luò)合反應(yīng)后產(chǎn)生絡(luò)合物，再利用色譜柱分離成單個(gè)成分后，檢測器實(shí)現(xiàn)對重金屬元素的定性和定量分析，可以同時(shí)檢測多種重金屬元素。董黎等采用高效液相色譜法，通過金屬離子與二硫腙體系反應(yīng)后的色譜變化情況，測定獨(dú)活等藥材中重金屬含量，建立同一波長下測定中藥材中Hg、Cu 和Pb 的檢測方法。