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菠蘿蜜為桑科木菠蘿屬植物，在我國南方等省市種植普遍。內(nèi)藏無數(shù)金黃色肉包，清甜可口，香味濃郁，風味可口，被稱為百果王。菠蘿蜜中含有豐富的糖類、蛋白質(zhì)、B族維生素(VB1、VB2、VB6)、Vc、礦物質(zhì)、脂肪油、微量元素等。菠蘿蜜常年掛果，畝產(chǎn)6—8 t，可食部分比例高達70%。在國內(nèi)菠蘿蜜大多以鮮果銷售為主，果實不耐貯藏，采后損失較大，采后加工尤顯重要。真空冷凍干燥產(chǎn)品能夠保持鮮果的色、香、味，復水性好，且產(chǎn)品易于儲存、運輸和銷售，易被消費者接受。對菠蘿蜜進行真空冷凍干燥的可以保持菠蘿蜜原汁原味，對提高熱帶水果產(chǎn)業(yè)的競爭力有著重要意義。

1、材料與方法

1.1 實驗材料

新鮮菠蘿蜜。

1.2 實驗儀器

FD-503冷凍干燥機。

1.3 實驗方法

1.3.1 工藝流程：新鮮菠蘿蜜→原料選擇→整形 切割→預凍→真空冷凍干燥→包裝→成品。

1.3.2 操作要點

原料選擇：挑選優(yōu)質(zhì)的新鮮菠蘿蜜，原料要求無腐爛變質(zhì)、無變軟、無病蟲害。

預處理：菠蘿蜜切分成片狀，進行鹽水、檸檬酸浸泡30 min，瀝干。

預凍：放入超低溫冰箱中預凍，使原料中水分充分凍結(jié)。

真空冷凍干燥：原料預凍后的菠蘿蜜迅速放入凍干機擱板上的物料盤內(nèi)，設定真空冷凍干燥機的各種參數(shù)，進行真空冷凍干燥。菠蘿蜜凍干產(chǎn)品的水分含量控制在7%以下。

2、結(jié)論

凍干菠蘿蜜感官評價明顯好，顏色鮮亮，適合長期保存。

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