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本研究采用光催化殺菌技術(shù)對(duì)牡蠣肉進(jìn)行殺菌，即以無機(jī)納米抗菌物質(zhì)納米氧化鋅作為光催化劑,輔以紫外光照射,達(dá)到殺菌的作用,以期為水產(chǎn)品冷殺菌提供理論支撐。以凈化和減菌后的牡蠣肉為研究對(duì)象,通過測(cè)定菌落總數(shù)、感官評(píng)分、色澤、脂肪氧化、蛋白氧化、氣味物質(zhì)以及味覺物質(zhì)等指標(biāo)研究光催化殺菌技術(shù)對(duì)牡蠣肉的殺菌效果及品質(zhì)影響，并采用變異系數(shù)權(quán)重法得出光催化殺菌技術(shù)的最佳工藝。結(jié)果表明:當(dāng)樣品中納米氧化鋅質(zhì)量濃度為 0.05 mg/m!,紫外光照射時(shí)間為 60min及紫外光照射距離為 10cm 時(shí)(TmnI處理組),光催化具有較好的殺菌效果,可使牡蠣肉的菌落總數(shù)降低 0.30|g(CFU/g)。從電子鼻和電子舌結(jié)果可知,Tm-mno處理組的鮮味和氣味值與對(duì)照組最接近。最優(yōu)條件下,光催化殺菌技術(shù)雖然促進(jìn)了脂肪和蛋白氧化,但是并未對(duì)食用品質(zhì)產(chǎn)生影響。本研究為光催化殺菌技術(shù)在水產(chǎn)品中的應(yīng)用提供一定的理論依據(jù)。

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