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馬氏珠母貝酶解產(chǎn)物品質(zhì)改良工藝優(yōu)化
檢測(cè)樣品：珠母貝酶解產(chǎn)物
檢測(cè)項(xiàng)目：品質(zhì)分析
方案概述：“廣東海洋大學(xué)”將通過(guò)多手段（漂燙、美拉德反應(yīng)改良、酵母脫腥、氣味掩蓋處理）協(xié)同對(duì)馬氏珠母貝酶解產(chǎn)物風(fēng)味進(jìn)行改善，并采用電子舌、電子鼻、游離氨基酸和揮發(fā)性物質(zhì)測(cè)定，并輔以感官評(píng)價(jià)，來(lái)對(duì)比改善前后馬氏珠母貝酶解物風(fēng)味的變化，旨在為馬氏珠母貝肉的開發(fā)利用及產(chǎn)業(yè)化提供一定的理論依據(jù)。
“廣東海洋大學(xué)”將通過(guò)多手段（漂燙、美拉德反應(yīng)改良、酵母脫腥、氣味掩蓋處理）協(xié)同對(duì)馬氏珠母貝酶解產(chǎn)物風(fēng)味進(jìn)行改善，并采用電子舌、電子鼻、游離氨基酸和揮發(fā)性物質(zhì)測(cè)定，并輔以感官評(píng)價(jià)，來(lái)對(duì)比改善前后馬氏珠母貝酶解物風(fēng)味的變化，旨在為馬氏珠母貝肉的開發(fā)利用及產(chǎn)業(yè)化提供一定的理論依據(jù)。
感官檢測(cè)儀器：SA402B型電子舌，日本Insent公司；PEN3型電子鼻，德國(guó)AIRSENSE公司。
結(jié)果顯示：原料經(jīng)漂燙處理后，制備的EHP經(jīng)美拉德反應(yīng)(蔗糖8%、溫度100°C>30min,pH力改良、酵母脫腥(添加量0.5%,40°C,60min)和氣味掩蓋法(蒜、姜提取物添加量2%,比例為1：3)等處理后得到改良后的酶解產(chǎn)物(I-EHP)o與改良前的酶解產(chǎn)物相比，改良后的酶解產(chǎn)物感官評(píng)分由17分上升至19.4分,氨基酸態(tài)氮由99mg/100g下降至74mg/100g,游離氨基酸總量下降了49.85%,但鮮味氨基酸增加了7.23%,與電子舌結(jié)果相符;氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(GC-MS)結(jié)果表明，改良后的酶解產(chǎn)物香氣物質(zhì)種類由72種升至99種，與電子鼻結(jié)果相符。因此，優(yōu)化后的改良工藝有助于改善酶解產(chǎn)物品質(zhì)。
結(jié)論：本研究通過(guò)對(duì)馬氏珠母貝海鮮醬的工藝優(yōu)化及風(fēng)味特性探究，為后續(xù)馬氏珠母貝肉的開發(fā)利用及產(chǎn)業(yè)化提供理論依據(jù)。
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