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本論文選用銷量較高且較典型的 2 款國產(chǎn)牛奶和 4 款進口牛奶的風味品質(zhì)進行對比分析， 從風味品質(zhì)的視角闡述國產(chǎn)牛奶與進口牛奶的差別， 同時結(jié)合定量描述性感官評價法評估牛奶的感官屬性及其強度， 為消費者選擇國產(chǎn)純牛奶和進口純牛奶提供試驗依據(jù)。（北京工商大學）

風味品質(zhì)檢測儀器：SA402B 味覺分析系統(tǒng)，日本INSENT公司；PEN3 電子鼻 德國 AIRSENSE 公司

電子舌電子鼻檢測結(jié)果分析

利用電子鼻對國內(nèi)外牛奶的整體氣味進行智能感官分析， 根據(jù)電子鼻各傳感器對樣品的響應情況如圖 4 所示。 從圖中可以看出每個傳感器對 6 個牛奶樣品的響應規(guī)律基本相同， 傳感器響應值隨檢測時間的增加， 呈先上升后下降最后趨于穩(wěn)定的趨勢。 其中傳感器 W5S、 W2W 和 W1W 的響應情況最強， 分別是對氮氧化合物、 芳香化合物和有機硫化物氣味化合物的檢測。 樣品間每一傳感器的響應強度存在差異， 選取趨于穩(wěn)定后的 116~120 s 的響應數(shù)據(jù)進行后續(xù)分析。利用電子舌對國內(nèi)外常溫奶樣品進行整體滋味分析， 將 5 個傳感器的電勢值轉(zhuǎn)化為相應的 9 個味覺值， 根據(jù)樣品的味覺值繪制的雷達圖如圖 5 所示。 從圖 5 中可以看出國內(nèi)外常溫純牛奶的滋味差異， 4 個進口牛奶樣品的滋味輪廓相似， 而 2 個國內(nèi)牛奶樣品的滋味輪廓極為相似， 且國內(nèi)牛奶樣品的豐富度明顯優(yōu)于進口牛奶， 咸味、 澀味及澀味的回味相較于進口牛奶較弱， 酸味和苦味的回味相對較強。

基于電子鼻和電子舌對國內(nèi)外常溫奶樣品的智能感官分析結(jié)果， 對樣品進行主成分分析(PCA)和聚類分析(CA)， 如圖 6 所示。 根據(jù)智能感官分析結(jié)果的主成分分析， 6 個常溫奶樣品得到較好的區(qū)分效果， 國內(nèi)的 2 個牛奶樣品的滋氣味最為接近， 聚為一類， 國外 4 個樣品中滋氣味相似， 樣品 A3 和A4 最為接近， 聚為一類， 與風味組分的定性定量結(jié)果一致。

結(jié)論

試驗通過對國內(nèi)外常溫牛奶的揮發(fā)性風味物質(zhì)進行定性定量發(fā)現(xiàn)進口牛奶中的酮類、 酸類和含硫化合物的含量較高。 此外， 智能感官結(jié)果顯示國內(nèi)兩個牛奶樣品的傳感器響應情況相似， 且進口牛奶樣品的響應情況相似， 說明進口牛奶樣品間存在相似性且與國內(nèi)牛奶差異明顯。 描述性感官評價說明國內(nèi)牛奶樣品的乳香味和乳脂味較濃且異味較弱， 整體喜好度評分最好。 總之， 從風味分析的角度，在國內(nèi)市場上買的進口牛奶品質(zhì)相對國產(chǎn)牛奶較弱， 一方面因延長保質(zhì)期采取的過熱加工使牛奶中的異味增加， 另一方面因長時間的存儲和運輸使口感變差。 國產(chǎn)牛奶在保證新鮮的同時保留了牛奶香濃的口感， 是真正適合國人的牛奶， 應呼吁消費者建立對國民品牌的自信心。

• 日本INSENT味覺分析系統(tǒng)（電子舌）

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