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為探究傳統(tǒng)干腌魚(yú)的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，本研究以新鮮武昌魚(yú)為原料，采用日曬、 陰干兩種傳統(tǒng)干制方式對(duì)腌制武昌魚(yú)進(jìn)行加工，并通過(guò)測(cè)定過(guò)氧化值、酸價(jià)、茴香胺值、共軛二稀與共軛三稀、羰基價(jià)、脂肪酸含量， 結(jié)合揮發(fā)性化合物測(cè)定、電子鼻及感官評(píng)價(jià)來(lái)探究傳統(tǒng)干腌武昌魚(yú)特征風(fēng)味物質(zhì)的形成和風(fēng)味差異。為干腌魚(yú)風(fēng)味加工及調(diào)控提供參考。

風(fēng)味檢測(cè)儀器： 電子鼻 PEN3 德國(guó) AIRSENSE

日曬對(duì)干制武昌魚(yú)氣味的影響：樣品均遠(yuǎn)離原點(diǎn)且具有其獨(dú)立的氣味區(qū)域， 說(shuō)明日曬干制、 陰干干制的武昌魚(yú)和未干制的武昌魚(yú)總體氣味差異顯著。 由圖 2 電子鼻主成分分析的橫縱坐標(biāo)可以看出， 第一主成分和第二主成分的貢獻(xiàn)率分別為 81.93%、 18.07%， 累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)到 100%， 說(shuō)明樣品整體差異性信息在該主成分平面上有較為充分的展示。 電子鼻 PCA 結(jié)果顯示三種魚(yú)肉的整體氣味有顯著差異。 這與 GC-MS 相似的結(jié)果，這三類(lèi)成分的含量在日曬魚(yú)、 陰干魚(yú)、 未干制魚(yú)中依次變低。干腌魚(yú)的風(fēng)味被描述為魚(yú)腥味、 油脂味、 肉香、 青草味、 土壤味、 酸味、 金屬味。日曬魚(yú)有強(qiáng)烈的脂肪味， 這是因?yàn)槿諘耵~(yú)中含有 OAV 值較高的辛醛、 壬醛和反 2-壬烯醛等油脂香的物質(zhì)。 日曬魚(yú)獨(dú)有的庚醛賦予了它試劑味、 金屬味。 壬醛、 1-辛烯-3-醇和己醛在陰干武昌魚(yú)中是 OAV 值最高的 3 個(gè)化合物化合物， 他們賦予了陰干武昌魚(yú)較強(qiáng)的魚(yú)腥味、 青草味和土壤味。干制后的魚(yú)肉有這豐富的風(fēng)味輪廓相比未干制的魚(yú)肉，未干制的魚(yú)肉幾乎沒(méi)有脂肪的香氣。魚(yú)腥味和酸味是未干制魚(yú)肉的主要風(fēng)味。 根據(jù)之前 GC-MS 的結(jié)果，日曬干制的魚(yú)肉與陰干的魚(yú)肉有顯著差異是因?yàn)槿┐纪》肿踊衔锓N類(lèi)和含量的差異造成的?？赡苁侨諘窦铀倭搜趸o日曬干制的魚(yú)肉帶來(lái)了強(qiáng)烈的油脂香和肉香味。而無(wú)日曬的環(huán)境可能更適合微生物的生長(zhǎng)， 有利于分解魚(yú)肉中的蛋白質(zhì)等物質(zhì)， 使陰干的魚(yú)肉有較明顯的魚(yú)腥味和酸味。而避光干制武昌魚(yú)的魚(yú)腥味、 土腥味更強(qiáng)烈， 可能是因?yàn)楸芄飧芍频臈l件更宜于微生物生長(zhǎng)，使微生物分解魚(yú)肉中的氨基酸、 脂肪水解的產(chǎn)物形成獨(dú)特的風(fēng)味。

文獻(xiàn)來(lái)源：湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工與核農(nóng)技術(shù)研究所農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室

德國(guó)AIRSENSE電子鼻PEN3產(chǎn)品介紹：
 

　　PEN3電子鼻采用MOS傳感器陣列技術(shù)，結(jié)合數(shù)學(xué)分析方法，通過(guò)監(jiān)測(cè)樣品揮發(fā)的氣體可快速對(duì)樣品進(jìn)行定性判斷和定量預(yù)測(cè)，在食品、藥品的質(zhì)量檢驗(yàn)、新品研發(fā)、競(jìng)品分析、科學(xué)研究等領(lǐng)域被廣泛應(yīng)用。

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