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響應面法優(yōu)化青椒微波-真空冷凍聯(lián)合干燥工藝及品質分析
檢測樣品：青椒
檢測項目：干燥工藝及品質分析
方案概述：“東北農(nóng)業(yè)大學食品學院”通過單因素試驗和響應面試驗優(yōu)化微波-真空冷凍聯(lián)合干燥工藝，并對青椒聯(lián)合干燥產(chǎn)品的營養(yǎng)成分、風味進行了比較分析將以上兩者優(yōu)勢相結合，通過最佳工藝優(yōu)化，使營養(yǎng)成分得到了最大程度的保留，為青椒聯(lián)合干燥技術的選擇及優(yōu)化提供理論依據(jù)。
青椒主要集中在鮮食和腌制方面， 加工產(chǎn)品種類單一， 新鮮青椒不耐貯藏，而腌制處理對原有色澤以及營養(yǎng)成分保留效果不佳，并且多食腌制食品對人體健康也不利。目前青椒的干燥方法主要集中在熱風干燥、真空冷凍干燥 、微波干燥、 自然晾曬和紅外干燥等單一干燥方式， 而針對相關干燥工藝的研究更是少之又少。
“東北農(nóng)業(yè)大學食品學院” 通過單因素試驗和響應面試驗優(yōu)化微波-真空冷凍聯(lián)合干燥工藝， 并對青椒聯(lián)合干燥產(chǎn)品的營養(yǎng)成分、 風味進行了比較分析 將以上兩者優(yōu)勢相結合，通過最佳工藝優(yōu)化， 使營養(yǎng)成分得到了最大程度的保留， 為青椒聯(lián)合干燥技術的選擇及優(yōu)化提供理論依據(jù)。
實驗結果分析：
（1）青椒聯(lián)合干燥產(chǎn)品電子鼻分析（德國AIRSENSE電子鼻PEN3）
圖 5 為不同品種青椒干燥產(chǎn)品電子鼻 PCA 分析圖， 可以看出不同品種青椒干燥產(chǎn)品第一主成分的貢獻率為 93.114%， 第二主成分 4.7422%， 兩種主要成分的貢獻率總和為97.856%， 表明了二者主成分包括了青椒干燥產(chǎn)品中大部分的香氣信息， 且 PC1 對彩椒與其他兩種青椒有比較強的區(qū)分作用， 而第二主成分對于三種青椒的區(qū)分不明顯。 三種青椒干燥產(chǎn)品主成分不同區(qū)域坐標清晰， 具有一定的差異性。
（2）青椒聯(lián)合干燥產(chǎn)品電子舌分析(日本INSENT電子舌)
圖 6 為三種青椒干燥產(chǎn)品電子舌雷達圖，電子舌可以通過傳感器檢測味覺特性。通過傳感器的響應值， 可充分地反映出產(chǎn)品的味道特點，三種青椒干燥產(chǎn)品均在鮮味和豐富度響應值最大，在酸味和后味-B 處的響應值最小。尖椒和甜椒的電子舌傳感器響應值強度上并沒有太大差異， 味道具有一定的相似性， 而彩椒除酸味外其他味道響應值均小于尖椒和甜椒。 所以在味道分析中三種青椒產(chǎn)品具有一定差異性。
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