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中餐傳統(tǒng)的“燒蠔” 制作工藝是將生蠔的肉質(zhì)部分取出洗凈后放回殼內(nèi)， 淋上蒜蓉漿， 加上少許食鹽， 置于炭火上烘烤至熟， 其口感滑嫩， 肉質(zhì)鮮甜， 蒜香濃郁， 且使用蠔殼做烹煮容器， 深受大眾喜愛(ài)． 西餐也有生吃和燒烤生蠔的傳統(tǒng)， 生吃蠔時(shí)加點(diǎn)檸檬或芥末為佐料即可食用， 采用燒烤工藝則將食材整個(gè)放在火上烤熟后進(jìn)行改刀上桌 。不論是中餐還是西餐，“燒蠔” 的傳統(tǒng)制作工藝都需要燒炭烘烤， 雖然許多食客喜歡炭烤出來(lái)的那種炭香味， 但炭烤產(chǎn)生油煙大， 燒烤中肉的脂肪和蛋白質(zhì)滴在木炭上會(huì)分解出苯并芘、 雜環(huán)胺類(lèi)物質(zhì)等有毒成份和高活性的致癌物質(zhì)， 對(duì)環(huán)境和人的身體產(chǎn)生極大的危害。因此， 許多酒樓食肆也開(kāi)始嘗試電烤制作工藝， 采用烤箱替代炭烤加工生蠔， 不會(huì)產(chǎn)生過(guò)多的油煙， 降低了燒烤過(guò)程出現(xiàn)的安全隱患， 但如果使用烤箱烤制時(shí)間和溫度不科學(xué)， 同樣也會(huì)產(chǎn)生苯并芘等致癌物質(zhì)。

    “韓山師范學(xué)院 烹飪與酒店管理學(xué)院”為探究粵式小吃“燒蠔” 的最佳制作工藝， 將其傳統(tǒng)制作工藝中炭燒改為電烤， 并對(duì)烤箱溫度、 烤制時(shí)間、 燒蠔基本配方中花生油、 蒜蓉和食鹽的用量， 采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)， 并結(jié)合感官評(píng)價(jià)及質(zhì)構(gòu)檢測(cè)的方法， 篩選出最佳制作工藝條件． 

      質(zhì)構(gòu)特性分析：采用美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀對(duì)其質(zhì)構(gòu)特征進(jìn)行檢測(cè)除了黏附性一個(gè)指標(biāo)， 空白組合（生蠔） 的質(zhì)構(gòu)參數(shù)幾乎都是最低的， 這是由于生蠔沒(méi)有經(jīng)過(guò)熱加工， 其蛋白質(zhì)沒(méi)有變性所致， 而不論是原始配方還是優(yōu)化后的最佳配方， 加工后蠔肉的黏附性大幅度下降， 但降幅幾乎是一致的， 沒(méi)有顯著差異． 采用最佳制作工藝配方烹制的燒蠔， 蠔肉其他質(zhì)構(gòu)特性較原始配方有所改善， 品質(zhì)更佳， 主要表現(xiàn)在： 最佳配方蠔肉的硬度雖比原始配方的略大， 但差異不顯著， 而彈性卻明顯增強(qiáng)， 故吃起來(lái)更為爽口； 最佳配方蠔肉的內(nèi)聚性比原始配方的低， 咀嚼性則遠(yuǎn)高于原始配方的 （p﹤ 0.05）， 這就使得蠔肉吃起來(lái)更容易咀嚼下咽。

      結(jié)   論：本試驗(yàn)將傳統(tǒng)“燒蠔” 制作工藝中炭燒改為電烤， 對(duì)烤箱溫度、 烤制時(shí)間、 燒蠔基本配方中花生油、 蒜蓉和食鹽的用量進(jìn)行單因素和正交試驗(yàn)， 對(duì)加工后的蠔肉進(jìn)行感官評(píng)定及質(zhì)構(gòu)檢測(cè)， 并采用SPSS.17 軟件對(duì)獲得數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析， 結(jié)果表明， 烤制一份生蠔 （10個(gè)質(zhì)量為 90～ 120 g的牡蠣），最佳制作工藝條件為烤箱溫度 （上下火一致） 為 210 ℃、 烘烤時(shí)間 10 min、 花生油 50 g、 蒜蓉 50 g、鹽2 g； 經(jīng)此條件烤制后， 蠔肉的硬度為23.12 N、 黏附性0.18 N·mm、 彈性2.86 mm、 咀嚼性26.20 N、內(nèi)聚性 0.31 Ratio， 口 感及風(fēng)味優(yōu)良． 優(yōu)化后的“燒蠔” 制作工藝比傳統(tǒng)的燒炭烘烤更為環(huán)保衛(wèi)生，符合時(shí)代對(duì)美食的要求．