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酒的口味可以數(shù)字化,你知道嗎?

檢測樣品:

檢測項(xiàng)目:滋味

方案概述:目前感官評價(jià)已成為產(chǎn)品質(zhì)量管理、新產(chǎn)品開發(fā)、市場預(yù)測、顧客心理研究、科學(xué)實(shí)驗(yàn)等多方面的重要手段。就拿酒來說,感官品評就是評酒者運(yùn)用口、鼻、眼等感覺器官對酒的口味、香氣、色澤及風(fēng)格特征等進(jìn)行分析、評價(jià)和判斷。作為入口的東西,滋味的評價(jià)可謂尤為關(guān)鍵重要,味覺的評價(jià)在食品、飲料和醫(yī)藥行業(yè)均有著重要的意義。

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更新時(shí)間2022年08月17日

上傳企業(yè)北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司

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酒的口味可以數(shù)字化,你知道嗎?

 

電子舌在酒類中的應(yīng)用

 

 

目前感官評價(jià)已成為產(chǎn)品質(zhì)量管理、新產(chǎn)品開發(fā)、市場預(yù)測、顧客心理研究、科學(xué)實(shí)驗(yàn)等多方面的重要手段。就拿酒來說,感官品評就是評酒者運(yùn)用口、鼻、眼等感覺器官對酒的口味、香氣、色澤及風(fēng)格特征等進(jìn)行分析、評價(jià)和判斷。作為入口的東西,滋味的評價(jià)可謂尤為關(guān)鍵重要,味覺的評價(jià)在食品、飲料和醫(yī)藥行業(yè)均有著重要的意義。

以白酒為例,白酒的感官評價(jià)可參考國標(biāo)進(jìn)行,其方法采用白酒風(fēng)味輪定性產(chǎn)品特征,采用數(shù)字標(biāo)度定量特征強(qiáng)度或滯留度,可以直觀反映出酒體的風(fēng)格特點(diǎn)。在風(fēng)味輪中味道方面涉及口味和口感兩個(gè)方面——口味包括:鮮味、咸味、苦味、酸味和甜味;口感包括:持久性、純凈度、協(xié)調(diào)度、豐滿度、柔和度;

 

 

 

 

 

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白酒風(fēng)味輪全方位

 

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味覺分析系統(tǒng)

日本 Insent 味覺分析系統(tǒng)(電子舌)使用具有廣域選擇特異性的人工脂膜傳感器,模擬生物活體的味覺感受機(jī)理,通過檢測各種味物質(zhì)和人工脂膜之間的靜電作用或疏水性相互作用產(chǎn)生的膜電勢的變化,實(shí)現(xiàn)對5種基本味(酸、甜、苦、咸、鮮)和澀味的評價(jià),無需借助任何統(tǒng)計(jì)分析和建模。

 

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電子舌

日本Insent公司

 

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果酒味覺指標(biāo)的量化

 

 

 

 

以6#為參照,其他樣品均與其比較。主要對幾款果酒的酸味、苦味和澀味進(jìn)行比較,從圖中可見,7個(gè)果酒產(chǎn)品在味道上差異明顯。

可見例如2#酸味、澀味和苦味均最大;1#和3#則是酸味、澀味和苦味均很小…每個(gè)產(chǎn)品的味道特征都可以非常清晰的直接展示出來。

 

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市售啤酒的味覺指標(biāo)

 

 

 

 

燕京、雪花、雪花勇闖天涯味道較接近,被區(qū)分為一類;哈爾濱小麥王、哈爾濱啤酒、百威的味道很接近,被區(qū)分為一類;喜力、嶗山、青島被區(qū)分到了一類;而燕京黑啤和其他的品牌的味道都不一樣,被區(qū)分為一類。

從圖中可以清晰的看出不同品牌的啤酒按照主成分分析區(qū)分的情況。

 

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世界啤酒的味地圖

 

 

 

 

通過對世界各國的典型啤酒進(jìn)行測試,由于酸味和苦味是啤酒重要的味覺指標(biāo),建立散點(diǎn)圖進(jìn)行比較。

比較可見,日本的慧比斯的苦味很強(qiáng),而舒泊樂酸味很強(qiáng),刺激性強(qiáng)。中國青島啤酒苦味也較強(qiáng),英國和澳大利亞的兩款啤酒也是偏酸,刺激性強(qiáng)。

 

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開發(fā)季節(jié)性啤酒產(chǎn)品

 

 

 

 

對于啤酒而言,飲用的場景很多。一般來說。炎熱的夏季仿佛成了啤酒最佳的飲用時(shí)期,清爽解暑成了啤酒口感的特定屬性,這是由于人們在不同季節(jié)溫度環(huán)境下的心理和生理需求的差異所在。

那么啤酒只能在夏季得到暢銷嗎?其實(shí)并非如此,結(jié)合電子舌技術(shù)開發(fā)適應(yīng)不同季節(jié)需求的啤酒產(chǎn)品事實(shí)證明也取得了良好的效果。

 

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紅酒與食品的適配性

 

 

 

 

葡萄酒與食物搭配,酒不可以喧賓奪主,傳統(tǒng)的做法是按菜選酒,酒配菜能將酒與菜自身優(yōu)點(diǎn)展示出來。

葡萄酒的味道不可以壓過菜味,菜的味道不能影響葡萄酒的風(fēng)味,兩者口感平衡才能相得益彰。與30多種紅酒的平均味覺指標(biāo)(圖中紅線)比較,可見該紅酒具有突出的酸味,其他口感則相對不明顯,突出的酸味也成了該酒的招牌口感。突出的酸味對味蕾的刺激讓消費(fèi)者更想進(jìn)食。與滋味濃郁的中國式菜品搭配口感非常好。

 

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